Nový objev vědců může pivo změnit k nepoznání. Pivaři budou nadšením bez sebe

V roce 2023 se celosvětově vypilo více než 166 miliard litrů piva, a podle predikcí by v roce 2024 mohla spotřeba přesáhnout 170 miliard litrů, jak uvádí portál globalEDGE provozovaný Michiganskou státní univerzitou (MSU). Nejvíce oblíbeným druhem je světlý ležák, který vzniká spodním kvašením, při němž se kvasinky nachází na dně a pivo se stabilizuje při nízkých teplotách.

Podle serveru Phys.org tvoří ležáky více než 90 procent světového prodeje piva. Mají svěží chuť, ale kvůli omezenému počtu dostupných kvasinkových druhů nabízejí málo různorodých chuťových tónů. Tradiční ležákové kvasinky Saccharomyces pastorianus, které vznikly zkřížením kvasinek Saccharomyces cerevisiae a Saccharomyces eubayanus, byly vyšlechtěny před stovkami let a postupné zdokonalování omezilo jejich schopnost vytvářet rozmanité chutě.

Nová studie, kterou provedl mezinárodní tým vědců z Chile a Švédska, přináší inovaci v podobě nových ležákových kvasinek, vytvořených za použití kvasinek Saccharomyces eubayanus objevených v Patagonii v roce 2011. Výzkumníci vybrali tři kmeny, které jsou vhodné pro výrobu ležáků díky jejich schopnosti snášet nízké teploty, efektivně přeměňovat sladový cukr na alkohol a vytvářet unikátní vůně.

„Zkřížením divokých kvasinek s těmi používanými při vrchním kvašení jsme vytvořili nové ležákové kvasinky, které zachovaly výborné fermentační vlastnosti a zároveň přinesly nové chutě a aroma,“ uvedla Jennifer Molinetová, hlavní autorka studie z Universidad de Santiago de Chile. Nové kvasinky dodávají pivu kořeněnější vůni s výraznějšími tóny bylinek a hřebíčku.

Tento objev rovněž přispívá k rozšíření biodiverzity v pivovarnictví, čímž může odvětví ochránit před potenciálními hrozbami podobnými těm, kterým čelí pěstitelé banánů odrůdy Cavendish. Tato odrůda tvoří téměř polovinu světové produkce banánů a je ohrožena houbovou plísní, což by mělo vážné důsledky pro globální trhy, zejména v USA, Evropě, Číně a Indii.