Připravujete rýži správně? Vědci se zaměřili na největší mýtus a zjistili překvapivý výsledek

Kulinářští experti tvrdí, že předmytí rýže snižuje množství škrobu pocházejícího z rýžových zrn. Efekt lze pozorovat v zakalené vodě, která po umytí zbyde, v níž podle serveru IFL Science studiemi prokázala přítomnost volného škrobu (amylóza).

Díky tomu se v kuchyních vžilo pravidlo, že pokud chceme, aby se rýže méně lepila, je lepší ji před vařením umýt. U jiných jídel, jako jsou rizota, paella a rýžové nákypy, kde je potřeba, aby byla rýže lepkavá, se mytí obecně nedoporučuje.

Je ale tento léty osvědčený trik skutečně funkční? Nedávná studie porovnávala vliv mytá rýže na její lepivost a tvrdost. Vědci se zaměřili na tři různé druhy rýže od stejného dodavatele. Lepkavá rýže, střednězrnná rýže a jasmínová rýže se buď nepromyly vůbec, třikrát vodou, nebo desetkrát vodou.

Vědci při tomto pokusu překvapivě zjistili, že mytí rýže nemělo žádný vliv na její lepivost nebo tvrdost. Ta totiž podle závěrů studie není způsobena povrchovým škrobem, tedy amylózou, ale jiným škrobem, zvaným amylopektin, který se vyluhuje ze zrn rýže během procesu vaření. 

Pokud tedy chceme rýži připravit tak, aby se nelepila, podle vědců nezáleží na tom, zda ji prvně umyjeme či nikoliv, ale na tom, jakou rýži zvolíme. V této studii byla lepkavá rýže nejlepivější, zatímco střednězrnná rýže a jasmínová rýže byly lepkavé méně, a také byly tvrdší.

Znamená to tedy, že bychom měli rýži přestat umývat? Podle vědců nikoliv. Tradičně se rýže omývala, aby se z ní opláchl prach, hmyz, malé kamínky a kousky slupek, které zbyly po procesu loupání rýže. 

Dnes by nás k tomu měly vést jiné důvody, a sice mikroplasty. Ty jsou totiž k nalezení v řadě potravin, včetně rýže. A bylo prokázáno, že mytím se z nevařené rýže spláchne až 20 % plastů.

Stejná studie zjistila, že bez ohledu na obal, ve kterém rýži kupujete, obsahuje stejné množství mikroplastů. Výzkumníci také zjistili, že plasty v předvařené instantní rýži jsou čtyřikrát vyšší než v nevařené rýži. Pokud instantní rýži předem opláchnete, můžete snížit množství plastů o 40 %.

Je také známo, že rýže obsahuje relativně vysoké hladiny arsenu, protože plodina při svém růstu absorbuje více arsenu. Mytí rýže odstraní asi 90 % biologicky dostupného arsenu, na druhou stranu ale také vypláchne velké množství dalších živin důležitých pro naše zdraví, včetně mědi, železa, zinku a vanadu.

Další studie se kromě arsenu zaměřila na těžké kovy, jako je olovo a kadmium. Vědci zjistil, že předmytí snížilo hladiny všech těchto látek v rozmezí 7–20 %. Nejnovější studie z roku 2005 zjistila, že nejvyšší úroveň arsenu byla přítomna v rýži ve Spojených státech.

Je však důležité mít na paměti, že arsen je přítomen v jiných potravinách, včetně produktů vyrobených z rýže (koláče, sušenky, sušenky a cereálie), mořských řasách, mořských plodech i zelenině.